Quando è obbligatorio il Manuale HACCP?

La legge prevede che il Manuale HACCP venga adottato da tutte le aziende del settore alimentare, indipendentemente da grandezza o tipologia: produzione, fabbricazione, preparazione, trasformazione, confezionamento, deposito, trasporto, distribuzione, fornitura, manipolazione, vendita, somministrazione al consumatore.

Ad essere esclusa dal Manuale HACCP è solamente l’agricoltura, come produzione primaria e domestica.

Cos è l’HACCP?

• E’ un sistema di autocontrollo di qualità degli alimenti sulla base del quale il titolare individua, all’interno della propria azienda alimentare tutte le fasi che potrebbero rivelarsi a rischio per la sicurezza degli alimenti. Il titolare deve individuare le idonee procedure di sicurezza avvalendosi dei principi del sistema di analisi dei rischi e di controllo dei punti critici (HACCP). Per farlo deve essere in grado di effettuare un’accurata analisi del proprio sistema produttivo, usando le nozioni apprese nei corsi di formazione HACCP ai quali ha partecipato. Il titolare in questa fase, al fine di evitare errori e risparmiare tempo e denaro, può farsi assistere da consulenti esterni.
• Non è possibile adottare un unico sistema valido per ogni azienda alimentare. Per le sue caratteristiche e la sua efficacia, il sistema di autocontrollo HACCP deve essere specifico per singola realtà, semplice e limitato all’essenziale.

FAQ (Domande frequenti sull’HACCP)

• Chi è il responsabile dell’azienda?

E’ il titolare. In alternativa può essere un responsabile specificamente delegato.

• In cosa consiste la consulenza in materia di HACCP ?

Un consulente specializzato in sicurezza alimentare assiste nell’individuazione dei pericoli relativi all’igiene dei prodotti alimentari presenti in azienda e indica le misure idonee da mettere in pratica per prevenirli. L’assistenza di un consulente garantisce al titolare la sicurezza di non commettere errori, mettendolo al riparo da rischi legali per se stesso, l’azienda e a rischi di salute per il consumatore finale.

• Quali sono gli adempimenti richiesti dalla normativa?

In base alle Direttive CEE è stato introdotto il concetto di prevenzione dai rischi alimentari, che va a sostituire l’ormai superato controllo sul prodotto finito (a valle della filiera), e il concetto di azione correttiva a ritroso, (attuata solo successivamente all’evento previsto dal rischio).

• Cosa è l’autocontrollo e a cosa serve?

L’autocontrollo è un istituto giuridico voluto dall’Europa e il suo fine è la sensibilizzazione delle aziende alimentari in tema di qualità alimentare dei prodotti.

L’efficacia del sistema di autocontrollo è rappresentata dalla semplicità e velocità con le quali permette di raccogliere informazioni per intervenire in modo tempestivo e specifico sul ciclo di lavorazione, applicando idonee azioni di prevenzione e correzione.

Ma come implementare nella pratica un Sistema di autocontrollo detto anche Manuale HACCP?

Le fasi del sistema di autocontrollo (HACCP) sono 3. Eccole:

1. Redazione di un documento di autocontrollo.
2. Formazione e informazione del personale.
3. Monitoraggio costante delle variabili fisiche, chimiche e biologiche dei punti critici e riesame del manuale aggiornato.

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Che cosa sono i Punti Critici dell’Autocontrollo?

Sono le fasi della filiera sule quali si può intervenire continuativamente, con idonee misure volte a monitorare i pericoli di tipo igienico e ridurre o eliminare il rischio inerente la salubrità e la sicurezza del prodotto associato a tali fasi.

Che cosa sono i Limiti critici?

Sono quei parametri o valori di riferimento restando dentro i quali è garantita la sicurezza del prodotto da somministrare. Per esempio la temperatura minima e massima alla quale bisogna conservare gli alimenti deperibili; i tempi di lavorazione i parametri microbiologici o chimici. Per tenere questi valori entro i limiti di sicurezza occorre applicare un piano di sorveglianza, tramite specifiche azioni di prevenzione e misurazione, allo scopo di tenere sotto controllo, in tutte le fasi dell’attività produttiva, i parametri o i punti critici dell’autocontrollo.

Come si effettua la formazione e l’informazione dei dipendenti?

Devono partecipare ai corsi di formazione HACCP gli addetti alla: produzione, preparazione, somministrazione e distribuzione di alimenti. Quindi, per capirci, devono svolgere i corsi di formazione i dipendenti di un’impresa alimentare come: baristi, gelatieri camerieri, cuochi, fornai, pasticceri, commessi itineranti, fruttivendoli, macellai eccetera). Questi corsi per la formazione e l’informazione dei dipendenti possono essere effettuati anche in sede, sempre da docenti abilitati. I contenuti del programma dei corsi riguardano aspetti come la normativa, il documento di autocontrollo, la gestione delle procedure e della modulistica.

A cosa serve il disinfestatore nell’HACCP.?

Tra le cause principali di scadimento dello standard qualitativo negli alimenti c’è la contaminazione da parassiti. Il disinfestatore ricopre un ruolo centrale assicurando il mantenimento di un ottimale livello di igiene in azienda.

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Cosa si intende per “sanificare”?

Sanificare significa trattare con un disinfettante: superfici, attrezzi, oggetti presenti nei locali. Questa pratica deve essere eseguita regolarmente. La normativa prevede che per ogni prodotto utilizzato, nella detergenza o nella sanificazione, siano presenti e a disposizione sul luogo di lavoro le schede tecniche e le schede di sicurezza. In caso di mancanza, il rischio è di ricevere salate sanzioni.

Cosa hanno in comune le Norme ISO 9000 e il Sistema HACCP?

• La Vengono messe per iscritto: tutte le procedure, le registrazioni dei controlli effettuati, le misure preventive e correttive. Lo scopo di questa conservazione dei dati è quello di dimostrare che il sistema HACCP è effettivamente messo in atto, sotto controllo e che l’azienda è organizzata per la produzione di prodotti sicuri.
• E’ richiesta la realizzazione di un diagramma di flusso del processo produttivo che illustri dettagliatamente tutti i passaggi degli alimenti, dall’arrivo delle materie prime al prodotto finito.
• Si devono definire azioni correttive o da avviare quando il controllo degli indicatori segnala un superamento dei limiti critici stabiliti.
• Viene redatto un organigramma con ruoli e mansioni specifiche.
• Sono attivate procedure per verificare il corretto funzionamento del sistema HACCP.

Cosa è la Registrazione?

La registrazione è l’insieme delle le procedure attuate per conservare traccia scritta delle operazioni relative all’applicazione del piano HACCP e del processo di produzione o trasformazione di un alimento.

Cosa è la Manipolazione?

La manipolazione è qualunque operazione in cui i prodotti alimentari vengono movimentati o sono esposti al contatto con le mani degli addetti, superfici, attrezzature, utensili. Ogni operazione per la loro trasformazione, preparazione e somministrazione come l’impastamento, lo scongelamento, il taglio, il lavaggio, eccetera.

Quali sono i pericoli ai quali stare attenti nel sistema HACCP?

I pericoli sono portati da agenti o eventi che possono essere fonte di contaminazione biologica, microbiologica, chimica e fisica degli alimenti al punto di avere conseguenze negative sulla salute dei consumatori.

Dottoressa Daniela Sotgia

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